Добавки и подправки

Тук е мястото където ще ви представя някои подправки и добавки в Японската кухня.


Гобо (корен от репей)
След като се обели, коренът трябва веднага да се постави в оцет, който да отнеме горчивия му вкус. Използва се като съставка за салати, супи и други ястия.


Дайкон
гигантска бяла ряпа, която се консумира настъргана или сварена на супа.



Кантен агар-агар
естествен желатин, добит от водорасли.


Мирин
сладък оризов ликьор, което се прибавя към риби и меса, за да "обере" тежкия им мирис. С него се приготвя оризът за суши.


Саке
оризова ракия, което съдържа 12-15% алкохол. Вкусът на различните видове варира от много сладко до много горчиво. За пиене се сервира както горещо, така и студено, употребява се често и в готварството.


Соев сос
внесен от Китай през 6 век. Също като китайския бива тъмен и светъл, но и двата вида са по-пречистени и леки. Използва се за суши и сашими, както и за тофу и за японските пелмени "гьоза".


Тогариши
лют червен пипер


Териаки
сладък сос за печени меса. Състои се от соев сос, захар и сладко оризово вино.


Уасаби
японски хрян. При сервирането на сашими се поднася настърган в соев сос. Рядко се намира пресен, обикновено се продава под формата на паста или изсушен и смлян на прах.

Бамбукови филизи
младите бамбукови клонки са богат източник на фибри. Тъй като са трудни за обработка, обикновено се продават варени и в консерва. В България могат да се купят от китайските магазини.


Листа от хризантема
теза листа са различни от листата на декоративното растение. Богати са на витамин С, калций, желязо. Използват се за салати и супи.


Уакаме
сушени водорасли съдържат големи количества калций, витамини В1, В2 и С и йод. Оставят се във вода, за да се рехидратират. Използват се в салати, супи, яхнии.


Шиитаке
сушени гъби, подобни на българските печурки. На китайски се наричат "сян гу". Преди употреба трябва да се накиснат във вода. Водата може да се използва за сосове и супи, с нея могат да се подхранват стайните растения.


Гъби еноки
богати са на витамини В1 и В2. Използват се в супи и салати.


Джинджифил
подправка, характерна за всички азиатски кухни. С нея се овкусяват както меса, така и зеленчукови ястия.


Ядки от гинко
семената на дървото гинко се белят преди кулинарна употреба. Продават се и в консерви. Използват се за овкусяване на задушени и пържени ястия.


Нори
водорасли на листа - зелени водорасли, които се пресоват на тънък лист и се изсушават под специални лампи. Богати на протеини, калций и желязо, с тях се завиват хапките суши. Съществува и друг вид нори, който се стрива и се поръсва върху окономиаки.


Тофу
соев продукт, които напомня сирене. Богато е на протеин, но няма холестерол и е лесно смилаемо. Японското е много по-меко от китайското.

Уагараши
японска люта горчица - приготвя се от семената на черната рапица. Използва се за салатни дресинги.


Конбу
кафяви морски водорасли. Притежават дълбок пикантен вкус. Богати са на калий, калций и йод. Съдържащите се в тях аминокиселини понижават кръвното налягане. Използват се в "даши" и в ястията "набе".


Ренкон
лотосов корен. Съдържа много нишесте, витамин С и желязо. След отрязването трябва да се постави в оцет. Използва се в салати от мариновани зеленчуци.


Мисо
паста от ферментирали соеви семена. Има много видове мисо, но основно се разделят на "червено" и "бяло" в зависимост от цвета. Бялото е по-меко и по-сладко на вкус. Мисото се разтваря във вода, за да се получи супа, която е второто по важност ястие на японската трапеза след "гохан", т. е. ориза.


Бенишога
туршия от червен джинджифил. Гарнитура от нарязан джинджифилов корен, маринован в оцет и сол.


Картофено нишесте
разтворено във вода се използва като сгъстител на супи и сосове. В него могат да овалят парчета месо или риба преди паниране.


Комезу
оризов оцет. Има по-мек вкус от останалите винени или плодови оцети. Помага за запазването на естествения цвят на зеленчуците и премахва горчивия им вкус. Използва се за дресинги, при приготвянето на ориз за суши.

Шичими тогараши
смес от седем подправки. Сместа съдържа млени люти червени чушки, черен пипер, сусам, изсушена кора от мандарина, изсушени зелени водорасли нори, семена от бодлив ясен, семена от коноп (Cannabis sativa) и маково семе. Поръсва се върху нудълс, якитори.

Таро
ядивната грудка на едно източно растение. Богат източник на протеини, използва се в супи и яхнии.

Сакура еби
сушени скариди. Малки скаридки, които са изсушени заедно с черупките си. Използват се при приготвянето на окономиаки и на панирани ястия.

Мицуба
детелина. Нежните листенца на детелината се използват за салати и супи. Поставят се в последната минута на готвенето.

Кабу
бяла ряпа. Съдържа калций и протеини. От нея се правят туршии, използва се в супи и яхнии.

Бобови кълнове
в японската кухня се използва покълнал зелен фасул.

Даши
бистър бульон от риба тон и кафяви морски водорасли. Даши-но-мото е същият бульон, само че инстантен или на кубчета.

От китайската кухня японците са заели още соса "хойсин" и соса от стриди. Подобно на китайците, и те готвят предимно с фъстъчено и сусамово масло.