История на японската кухня

Първата си храна предците на днешните японци приготвяли на огън още през 10-5 хилядолетие пр. Хр. През този период японецът консумирал 20 вида растения, готвел месото на 122 вида животни, 6 вида риби и над 30 вида мекотели. Месото съхранявали в дълбоки 3 метра ями и го консервирали с голямо количество сол. Археолозите са изумени от намерените остатъци от отровната риба "фугу", която древните японци използвали за храна, след като внимателно отстранявали отровните черен дроб и хайвер.

Към 5 в пр. Хр. японците започнали да култивират някои диви растения, като тиква, различни бобови култури, просо и гречка. Постепенно техният брой нараствал, но за начало на японското земеделие се счита 3 в. пр. Хр., когато по тези земи започнал да се отглежда оризът.

Именно оризът оформил кулинарните традиции в Япония.
Думата "гохан" – варен ориз, на японски означава и "ядене". Това е красноречиво свидетелство за структурата на японското хранене. Оризът станал не само основна храна, но и платежна единица. С "коку" се означава количеството ориз, необходимо за храненето на един възрастен човек в продължение на година /около 180 литра/. В миналото с количеството притежавано "коку" се измервало богатството на японеца. Заплатата на самураите също се определяла в "коку" (който е чел романа Шогун сигурно помни, че оризът е разменна монета).

През 6-8 в. огромно влиание върху японския начин на хранене оказал Китай, откъдето се внасяли зелен чай и соя в огромни количества. Принципите на будизма, залегнали в основата на китайския, а оттам – и в японския начин на живот, се основават върху уважение към всяка форма на живот и избягване на употребата на месо. Така месото на практика отпада от японското меню чак до 9 век.

От Китай дошли и тестените изделия, които днес наричаме спагети. В Япония те са три вида:

"удон" – плоски или кръгли, дебели 5-8 мм, от пшеничено брашно,
"соба" – от брашно от гречка
"рамен" – тънки спагети (известни у нас като "нудълс").
Удон и рамен се готвят в зеленчуков или месен бульон и се поднасят винаги топли, докато соба могат да се консумират и студени.


През епоха на шогуните започнал златният век на Япония, който продължил цели 400 години. Това е период на активно развитие на културата, науката и изкуството. Подемът се отразил и на гастрономията – развит бил специален етикет за поведение на масата, в подредбата на ястията водещо станало естетическото начало. През епохата на самураите маниерите на хранене достигнала до висотата на истинско изкуство и били подчинени на сложна церемония.

Контактите с европейците, които японците считали за варвари, довело до увеличаване на разнообразието от месни блюда, макар че, ако се вярва на някои дошли до наши дни литературни източници, японците да се отвращавали от миризмата на свинско или говеждо. По това време японците започнали да приготвят "темпура" – панирани месо и зеленчуци, чиито първообраз е португалски. За разлика от португалските панировки, темпура се приготвя почти без масло и притежава лекотата и изискаността, типични за японската кухня.

Днес японската кулинария става все по-популярна по цял свят. Тази популярност е свързана и с философското отношение на японците към храната – тя трябва да радва както окото, така и стомаха. Със сигурност може да се твърди, че дълголетието на японците е пряко свързано със здравословната храна, която употребяват.